La tecnologia che si cura dell’inoculo e dei lieviti
Nelle prime fasi di lavorazione delle uve e di avvio della fermentazione alcolica si decide una quota importantissima del risultato della vinificazione e della qualità dei vini.
Al momento dell’inoculo il lievito selezionato deve essere in grado di prendere velocemente il sopravvento sulla popolazione indigena presente sulle uve e nel mosto e avviare rapidamente il metabolismo fermentativo di consumo degli zuccheri, mantenendolo regolare fino al loro esaurimento, evitando deviazioni organolettiche e producendo i composti aromatici e le macromolecole per i quali un ceppo è stato scelto.
Per mettere il lievito in grado di rispondere a questi compiti non facili e avere fermentazioni regolari e senza sorprese, le fasi di reidratazione, acclimatazione e preparazione dell’inoculo sono fondamentali. In questi passaggi cruciali le cellule disidratate dei lieviti secchi attivi recuperano la funzionalità della membrana cellualre e dei sistemi enzimatici e si adattano a un ambiente nuovo, il mosto, che per temperatura, presenza di ossigeno e disponibilità di nutrienti è molto diverso da quello dove le cellule si sono moltiplicate nella produzione industriale. Nella preparazione del pied de cuve per la rifermentazione dei vini spumanti poi, l’adattamento progressivo e graduale al contenuto di alcol del vino base, consente alla popolazione del lievito di svolgere regolarmente il proprio metabolismo nelle condizioni difficili della presa di spuma.
Tutti i parametri sotto controllo
Sono la temperatura, i tempi, la composizione del mezzo di reidratazione e di adattamento, l’ossigenazione e le condizioni di agitazione i parametri che devono essere tenuti sotto controllo nella preparazione dell’inoculo o del piede de cuve. Alcuni studi hanno evidenziato inoltre che ogni ceppo presenta una sensibilità e una risposta diverse alle variazioni dei diversi parametri: l’applicazione di protocolli personalizzati e specifici permetterebbe quindi di migliorare la preparazione e di conseguenza la vitalità e l’efficienza del lievito nel corso di tutta la fermentazione.
Per realizzare queste operazioni in modo sicuro è necessaria competenza, tempo e attenzione, condizioni che nel periodo di vendemmia non sempre sono disponibili contemporaneamente e in modo tempestivo. A volte basta un contrattempo e l’inoculo pronto viene lasciato per tempi più lunghi del necessario, in altri casi la fretta porta a inoculare in mosti troppo freddi con uno sbalzo termico superiore a quello massimo consigliato di 10°C. E allora perché non automatizzare l’intero processo applicando la sensoristica più avanzata e il controllo integrato per la loro programmazione?
Cellar Mate plus, nato unendo le competenze ingegneristiche e quelle enologiche di Parsec, permette di ottimizzare le performance dell’inoculo e del piede de cuve, riducendo le possibilità di errore, il rischio di contaminazione, la necessità di manodopera e i quantitativi di lievito secco utilizzati.
Cellar Mate plus è un sistema automatico semplice e intuitivo per la reidratazione , la moltiplicazione, l’acclimatazione e l’inoculo del pied de cuve, con il quale è possibile impostare e personalizzare qualsiasi protocollo di reidrazione nei tempi, le temperature, i dosaggi, la modalità di miscelazione e le aggiunte di acqua o mosto.
Il sistema permette di programmare in modo personalizzato e automatizzare tutte le fasi di caricamento dell’acqua, riscaldamento, caricamento dei lieviti e dei nutrienti, reidratazione, moltiplicazione, acclimatazione e mantenimento, seguite dal lavaggio nel caso di totale utilizzo dell’inoculo o dalla rigenerazione, nel caso di utilizzo parziale.
Nella spumantistica il controllo di Cellar Mate Plus può essere integrato in una soluzione personalizzata, nella quale un serbatoio viene destinato alla preparazione del pied de cuve per realizzare tiraggi successivi e per questo appositamente equipaggiato, con il caricamento automatico dell’inoculo della biomassa reidratata, l’alimentazione con aliquote crescenti del vino base filtrato e arricchito per le fasi di adattamento e il dosaggio dei nutrienti e dell’ossigeno. In questo modo l’avvio della rifermentazione nelle autoclavi avviene giorno dopo giorno in modo sicuro e affidabile, con un pied de cuve pronto e acclimatato in grado di conservare e rigenerare la funzionalità e l’efficienza della popolazione per diversi giorni.
Lieviti autoctoni prodotti in cantina
Ogni tecnologia innovativa può offrire soluzioni adatte a tutte le diverse anime dell’enologia moderna che si differenziano talvolta per la filosofia produttiva ma non per le problematiche che incontrano durante il processo. Per coloro che desiderano valorizzare la biodiversità microbica aziendale e la tipicità delle produzioni locali, mantenendo la sicurezza di un inoculo efficiente e vitale, sono nati in collaborazione con l’Università di Firenze e lo Spinoff Universitario Food Micro Team, il progetto My Yeast per la selezione e la conservazione dei lieviti autoctoni o aziendali e le tecnologie Cellar Mate plus My Yeast e Cellar Mate plus My Yeast Reactor.
Cellar Mate plus My Yeast Reactor è un vero e proprio bio-reattore dotato delle tecnologie più avanzate per la produzione dei lieviti in crema, in grado di riprodurre i lieviti autoctoni aziendali in condizioni ottimali di moltiplicazione e sterilità del mezzo. I cicli di lavaggio e sterilizzazione, il riscaldamento e raffreddamento del mezzo di coltura, il dosaggio dei nutrienti e dell’ossigeno per la moltiplicazione in condizioni aerobiche, i tempi di crescita, la misura dei parametri di temperatura, pH e ossigeno disciolto e la centrifugazione, avvengono sotto lo stretto controllo di un sistema computerizzato automatico. Il prodotto utilizzabile in cantina e conservabile in condizioni refrigerate per tutto il periodo di vendemmia, è una crema di lievito contenente circa 10 miliardi di cellule per grammo, con standard e requisiti di purezza e vitalità conformi a quelli indicati dall’OIV per i lieviti selezionati.
Cellar Mate from Parsec
The technology that looks after the inoculum and yeasts
Much of the vinification outcome and wine quality is determined in the early stages of processing the grapes and the start of alcoholic fermentation.
Upon inoculation, the selected yeast must be able to quickly take over the indigenous population present in the grapes and must swiftly start the fermentative metabolism consumption of sugars, maintaining a good pace until they are exhausted, whilst preventing organoleptic deviations and producing the aromatic compounds and macromolecules for
which the specific strain has been chosen..
To ensure that the yeast is up to such tasks is not easy. What’s more, to achieve regular fermentations without any surprises, the phases of rehydration, acclimatisation and the preparation of the inoculum are all fundamental. In these crucial phases, the functionality of the dehydrated cells of the active dry yeast is restored in the cellular membrane and enzyme systems as they adapt to their new environment – the must – which differs greatly from the context in which the cells multiplied during industrial production in terms of the temperature, the presence of oxygen and the availability of nutrients. In preparing the pied de cuve for the refermentation of sparkling wines then the progressive and gradual adaptation to the base wine alcohol content, allows the yeast population to work its own metabolism as per normal despite the difficult conditions of the prise de mousse.
All parameters under control
The temperature, timing, the composition of the rehydration and adaptation medium, along with the oxygenation and agitation conditions are all parameters that must be kept under control when preparing the inoculum or pied de cuve. Some studies have also shown that each strain has its own sensitivity and response to variations in the different parameters – the application of custom and specific protocols would thus improve the preparation and consequently the viability and efficiency of the yeast all throughout the fermentation.
To safely carry out these operations requires skill, time and attention, being conditions that are not always simultaneously possible or achievable in a timely manner during the harvest period. Sometimes a minor hitch is all it takes for the prepared inoculum to be left for longer times than necessary; in other cases, rushing can lead to inoculating in musts that are too cold, with a thermal surplus greater than the recommended maximum of 10° C.
So why not automate the entire process by availing of the most advanced sensors and integrated control for their programming?
Cellar Mate Plus, devised by combining Parsec’s engineering and oenological skills, optimises the performance of the inoculum and the pied de cuve, reducing the possibilities of error, the risk of contamination, the need for labour and the quantities of dry yeast utilised.
Cellar Mate Plus is a simple and intuitive automatic system for the rehydration, multiplication, acclimatisation and inoculation of the pied de cuve, with which it is possible set and customise any rehydration protocol within the times, temperatures, dosages, mixing mode and with the additions of water or must.
The system allows personalised programming and the automation of all phases of loading the water, heating, adding yeasts and nutrients, rehydration, multiplication, acclimatisation and maintenance, followed by washing in the event of total use of the inoculum or by regeneration with replenishment of the must for the volume of inoculum utilised, in the event of partial use.
In sparkling wine production, controls with the Cellar Mate Plus can be integrated into a customised solution, in which a tank is chosen for the preparation of the pied de cuve to carry out the subsequent tirage and specially equipped for such, with the automatic loading of the inoculum of the rehydrated biomass, the feeding with increasing rates of the filtered wine base and being enriched for the phases of adaptation and the dosage of nutrients and oxygen. In this way, the refermentation started in the autoclaves takes place in a safe and reliable manner, day after day, with a ready and acclimatised pied de cuve able to preserve and regenerate the population’s functionality and efficiency for even longer than two weeks.
Autochthonous yeasts produced in the cellar
Each technological innovation can offer solutions suitable for all the various souls of modern oenology that occasionally differ in terms of the production philosophy but not the problems encountered during the process. With the aim of enhancing the winery’s microbial biodiversity and the typicality of local productions, whilst maintaining the safety of an efficient and vital inoculum, a collaboration with the University of Florence and the Spinoff Universitario Food Micro Team was born, resulting in the project My Yeast, for the selection and preservation of autochthonous or winery yeasts and the technologies of Cellar Mate Plus My Yeast and Cellar Mate Plus My Yeast Reactor.
Cellar Mate Plus My Yeast Reactor is a veritable bio-reactor equipped with the most advanced technologies for producing yeast in cream form, able to reproduce the autochthonous winery yeast under optimal conditions of multiplication and sterility of the medium. The washing and sterilisation cycles, the heating and cooling of the culture medium, the dosage of nutrients and oxygen for multiplication in aerobic conditions, the growth times, the measurement of temperature parameters, pH and dissolved oxygen and the centrifugation all take place under the strict control of an automatic computerised system. The product can be utilised in the cellar and stored in chilled conditions throughout the harvest period. The yeast cream itself contains some 10 billion cells per gram, with standard, purity and vitality requirements conforming to those indicated by the International Organisation of Vine and Wine for selected yeasts.
