Cos’è un Hard Seltzer? Un Hard Seltzer è una bevanda frizzante a bassa gradazione alcolica, aromatizzata con frutta, spezie o altri ingredienti: una sorta di soft drink che ha come target di destinazione gli adulti
Il processo di produzione parte da una base di acqua, zuccheri e lievito per la fermentazione, a cui si possono addizionare succhi di frutta o aromi alimentari. Sebbene in Italia l’Hard Seltzer sia prettamente legato alla birra, è di per sé molto più simile al sidro. Infatti, rispetto alla birra, gli zuccheri di cui si ciba il lievito non provengono solo dal malto d’orzo.
La situazione varia da paese a paese. In America, ad esempio, le normative permettono di non utilizzare per nulla questo cereale e includere comunque il prodotto nella categoria delle birre. In Italia, invece, la produzione di Hard Seltzer è più vincolata: almeno il 60% degli zuccheri della fermentazione devono essere di malto d’orzo o frumento, altrimenti il prodotto non può rientrare nella categoria.
Per questo motivo gli Hard Seltzer in Italia sono strettamente legati la birra: per la legge, consistono in bevande al malto aromatizzate.
Come si producono gli Hard Seltzer?
Cosa distingue gli Hard Seltzer dagli alcopops degli anni 2000?
L’alcool negli Hard Seltzer è il risultato di una vera e propria fermentazione e non di un processo di distillazione. Inoltre, l’Hard Seltzer può essere pubblicizzato come una bevanda sugar free, dal momento che contiene molte meno calorie delle bevande con lo stesso range alcolico.
Il processo di produzione è per certi aspetti molto simile a quello del vino o della birra, che è la ragione per cui grandi cantine e birrifici hanno un interesse particolare verso questo trend. La produzione degli Hard Seltzer richiede un certo know-how tecnologico, ma è meno complesso rispetto ad altri tipi di bevande fermentate.
Il punto di partenza è una soluzione zuccherina, spesso ottenuta da zucchero di canna ma anche da altre tipologie di zucchero, come malto o zucchero invertito.
La prima fase è la fermentazione della soluzione zuccherina in alcool. Qui la capacità di buffering dell’acqua potrebbe necessitare di un incremento per mantenere il livello del pH all’interno di un range ottimale per i lieviti, preferibilmente oltre il pH4.
Il Gruppo Della Toffola, un partner per la produzione di Hard Seltzer
Il Gruppo Della Toffola, da 60 anni, propose sistemi completi per la produzione di bevande coprendo ogni fase di lavorazione: dal ricevimento delle materie prime al processo, alla filtrazione, fino all’imbottigliamento e all’etichettatura.
Un gruppo di aziende integrato e trasversale che propone macchine, soluzioni e impianti completi interamente disegnati, ingegnerizzati e costruiti al suo interno. La competenza e l’esperienza nel processo e nella fermentazione gli hanno permesso di diventare il partner ideale per la progettazione di impianti completi su misura per la produzione di Hard Seltzer, birra e sidro.
L’esperienza del Gruppo Della Toffola
Negli ultimi anni, il Gruppo ha sviluppato diversi impianti completi per la produzione di sidro e bevande in Europa e Medio Oriente – sia soluzioni per aziende di medio-piccole dimensioni che per aziende industriali, con una capacità produttiva fino a 300.000 Hl/anno.
Gli impianti installati comprendono tutte le fasi di produzione: dalla ricezione delle materie prime, al mixaggio degli ingredienti, alla fermentazione, al dosaggio degli additivi (lieviti, nutrienti e coadiuvanti per la chiarifica) fino allo stoccaggio del prodotto finito, alla filtrazione della base e delle fecce di fermentazione. Ogni fase di lavorazione, il controllo delle temperature di materie prime e prodotti, tutti i cicli di lavaggio sono altamente automatizzati. Come è possibile? Attraverso un software che permette un controllo totale su ogni processo – dall’interno del laboratorio fino alla sala di controllo.
Grazie a questo elevato livello di automazione, gli impianti sono in grado di processare, in continuo, vari tipi di bevande e possono essere gestiti interamente anche da remoto. Inoltre, attraverso i sistemi di filtrazione cross-flow a membrane ceramiche, è possibile conferire l’aspetto crystal clear al prodotto finale, abbattendo drasticamente gli scarti di produzione inclusi i residui di chiarifica.
Questa precisione di processo, dosaggio ed il rispetto del disegno sanitario conferiscono al prodotto un’elevata stabilità microbiologica rispettandone le caratteristiche organolettiche e qualitative. Infine, la riduzione del costo delle materie prime, l’alta automazione, i bassi costi di gestione costituiscono una occasione unica di contenimento dei costi OpEx.
Hard Seltzer & Cider
What is Hard Seltzer? It is a low-alcohol carbonated beverage containing fruit flavouring, spices, and other ingredients: a sort of adult soft drink
The production process starts from a base of water, sugars, and yeasts for fermentation, to which fruit juices and food flavourings can be added. Although in Italy Hard Seltzer is strictly connected to beer, it is much more similar to cider. In fact, unlike beer sugars do not come exclusively from malted barley. Situation varies from one Country to another. In America, for instance, regulations do not allow using this cereal and yet Hard Seltzers can be included in the beer category. Differently, in Italy, Hard Seltzer production is more regulated: 60% of fermentation sugars must be malted barley or wheat, otherwise the product cannot be listed under this category. That is why Hard Seltzers in Italy are so much connected to beer: by law, they are malt flavoured beverages.
How are Hard Seltzers produced?
Which is the difference between Hard Seltzer and alcopops?
Alcohol in Hard Seltzer results from real fermentation and not from a distillation process. In addition, a Hard Seltzer can be advertised as a sugar-free drink since it has much fewer calories than other beverages of the same alcoholic content.
The production process is sometimes very similar to wine and beer, and that is why big wineries and beer factories are particularly interested in this trend. Hard Seltzer production needs certain technological know-how but not as much complex as for other fermented beverages.
The starting point is a sugary solution, often from cane sugar but also from other types of sugar such as malt or invented sugar.
The first phase is the fermentation of the sugary solution into alcohol. Water buffering capacity would need to be increased as to keep the pH stable withing an optimal level to yeasts, preferably over pH4.
Della Toffola Group, a partner for Hard Seltzer production
For 60 years, Della Toffola Group has proposed complete systems for beverages production, encompassing every processing stage: from raw material inward to process, filtration, bottling and labelling.
An integrated and cross group of companies that propose machines, solutions and complete plants that are fully designed, engineered, and manufactured in-house. Expertise and knowledge of the process and fermentation have enabled this group to become ideal partner in design of complete tailor-made plants for Hard Seltzer, beer, and cider production.
Experience of Della Toffola Group
In recent years, the Group has developed numerous complete plants for cider and other beverages production in Europe and the Middle East, solutions for both small- and medium-sized enterprises and industrial companies, with production output up to 300,000 Hl/year.
The plants installed include all production phases; from raw material reception to ingredient mixing, fermentation, additives dosing (yeasts, nutrients, and clarification adjuvants) up to finished product storage, base and fermentation dreg filtration. Every process stage, temperature control of raw materials and products, and all washing cycles are highly automated. How is this possible? Thanks to software that enables total control on every process, from inside the workshop to control room.
Thanks to this high level of automation, the plants can process – in continuous – all kinds of beverages and can also be remotely managed. In addition to this, through ceramic membrane cross-flow filtration systems it is also possible to give final products a crystal clear aspect, strongly bringing production costs down, including clarification residues.
Such process and dosing accuracy combining with hygienic design give product high microbiological stability while respecting organoleptic and quality characteristics.
In conclusion, reduction of raw material costs, high automation, low management expenses are a unique chance to curb OpEx costs, too.
