Che cos’è l’atmosfera modificata?
L’atmosfera modificata (o protettiva) contrasta la proliferazione di batteri, funghi e muffe e mantiene le caratteristiche di sapore e aroma degli alimenti.
I cibi si conservano più a lungo e garantiscono al consumatore un prodotto gustoso e sicuro, rispondendo all’esigenza di trovare facilmente prodotti freschi.
Nel confezionamento in atmosfera modificata, MAP dall’inglese Modified Atmosphere Packaging, si sostituisce l’aria ambiente con una miscela di gas (in genere ossigeno, azoto e anidride carbonica), adatta per il contatto con gli alimenti.
I gas d’imballaggio sono presenti nella direttiva europea sugli additivi e il loro utilizzo è sicuro.
Secondo la normativa, non devono essere esplicitati tra gli ingredienti: è sufficiente indicare la dicitura “confezionato in atmosfera modificata”. Inoltre, il confezionamento in atmosfera modificata permette di ridurre o eliminare i conservanti chimici.
Il MAP si può utilizzare con tutti i tipi prodotti, la miscela di gas dipende dal tipo di alimento da conservare e da come questo interagisce con i singoli gas.
La conservazione dei formaggi in atmosfera modificata
La consistenza e la composizione (in particolare la quantità di umidità) dei prodotti caseari determina il tempo di conservazione e il tipo di miscela di gas usato per il confezionamento.
I gas usati nell’imballaggio dei formaggi sono l’azoto e l’anidride carbonica, miscelati in proporzione variabile a seconda della tipologia di formaggio.
Per esempio, i formaggi a pasta dura sono soggetti alla formazione di muffe. Il confezionamento sottovuoto (che elimina l’ossigeno presente nell’imballaggio) è possibile per forme intere o spicchi, mentre per formaggi affettati o grattugiati è meglio ricorrere al confezionamento MAP.
I formaggi a pasta molle sono molto ricchi d’acqua e la concentrazione di sale e il pH non riescono a contrastare la crescita di muffe, lieviti e batteri. La consistenza molle non permette il confezionamento sottovuoto, quindi l’imballaggio in atmosfera modificata è la soluzione migliore per la conservazione.
La miscela acquistata dai gasisti in bombola può non sempre adatta a seconda del prodotto che si confeziona, anche a causa della stratificazione dei gas all’interno delle bombole, per cui la miscela non resta identica nel tempo. Con l’autoproduzione di gas e un miscelatore, invece, è possibile variare la miscela a seconda del prodotto e avere una percentuale di gas costante.
I generatori di azoto e i miscelatori Pneumatech
Pneumatech fornisce alle industrie alimentari generatori di azoto e miscelatori di gas, permettendo di offrire sempre prodotti di eccellenza, coniugando risparmio, convenienza e flessibilità. Semplicemente collegando il produttore di azoto a una fonte di aria compressa essiccata, questo inizia a produrre l’azoto alla purezza necessaria, sfruttando l’azoto naturalmente presente nell’aria ambiente per una conservazione ottimale dei formaggi.
Nitrogen applied to Modified Atmosphere Packaging for cheese
What’s Modified Atmosphere Packaging?
The modified atmosphere avoids bacteria, fungi and moulds proliferation and keeps food’s flavour and aroma. Food lasts longer and is way tastier and safer, supplying the consumer’s need to find fresh products easily.
In Modified Atmosphere Packaging, also known as MAP, the ambient air is replaced with a mixture of gas (usually oxygen, nitrogen and carbon dioxide), suitable for food products.
Packaging gases are introduced within the European directive on additives, and their usage is safe. According to the legislation, listing these gases among ingredients is not mandatory: you can just write “packed in the modified atmosphere” on the packaging. Besides, MAP reduces or eliminates chemical preservatives.
The MAP is suitable for all types of products. The gas mixture depends on the type of food and how it reacts to each gas.
Cheese conservation with MAP
The dairy products’ softness and composition (particularly, the presence of humidity) determine their shelf life and, thus, the gas mixture used for their packaging.
The gases for cheese packaging are nitrogen and carbon dioxide, and they are mixed in different proportions depending on the type of cheese.
For example, hard cheeses are likely to mould formation. Vacuum packaging, which eliminates the oxygen present in the packaging, is possible for whole wheels. Meanwhile, MAP packaging is a better option for sliced or grated cheeses.
Soft cheeses are very rich in water, and their pH and salt concentration can’t avoid moulds, yeasts, and bacteria proliferation. Their soft consistency is not suitable for vacuum packaging. Thus, modified atmosphere packaging is the best solution.
Due to gas stratification within their bottles, the gas mixture supplied by third parties is not always suitable for cheese packaging, and it can’t be changed according to your products’ needs. However, on-site nitrogen production allows for varying the gas mixture depending on the product and keeping the gas percentage constant.
Pneumatech nitrogen generators and gas mixing systems
Pneumatech offers nitrogen generators and gas mixing systems, allowing users to offer excellent products, and combining savings, convenience, and flexibility. By simply connecting the nitrogen generator to a source of dried compressed air, it begins to produce nitrogen at the required purity. In this way, producers exploit the nitrogen naturally present in the ambient air for optimal conservation of the cheeses.
