A DUE annovera nella propria gamma produttiva i sistemi per la preparazione di bevande fermentate, quali hard seltzer, ma anche Kombucha, Kvas, ecc.
L’hard seltzer incontra il gusto del consumatore: una bibita rinfrescante, percepita come salutare, disponibile in un’inesauribile varietà di aromi fruttati, che si presta ad essere miscelata con altri ingredienti per ottenere bevande sempre nuove. Frizzante (5,5 g/l di anidride carbonica), con poche calorie (90-100 per porzione di 350 ml), ridotto contenuto alcolico (5% in volume), senza zuccheri aggiunti, vegan e gluten free.
Come la birra, anche gli hard seltzer sono il risultato di un processo di fermentazione alcolica, in cui al posto del malto si usa una soluzione di acqua (opportunamente trattata) e zucchero (in genere glucosio) a 10° Bx: il glucosio viene trasformato, ad opera di uno specifico ceppo di lievito, in alcool e anidride carbonica.
Per garantire una fermentazione mirata e controllata è necessario sottoporre la soluzione zuccherina a sterilizzazione (a temperatura inferiore a 95°C per 30 secondi) per eliminare tutti i ceppi già residenti di muffe, lieviti e batteri.
Segue il raffreddamento alla temperatura di fermentazione indicata sulla scheda prodotto del lievito utilizzato, così come il pitching rate: quantità, tempi e dosaggio del lievito. Si procede quindi all’inoculazione del lievito, anch’essa eseguita in sterilità, per dare l’avvio alla fermentazione in appositi bioreattori con specifiche caratteristiche (forma del serbatoio, rapporto altezza / diametro, tipo di agitazione, aerazione e deflettori).
A DUE hard seltzer processing plant
Il controllo del processo di fermentazione può avvenire, in alternativa, tramite la misura del pH, del °Bx o del grado alcolico. Al raggiungimento del contenuto alcolico desiderato, si procede al raffreddamento e alla filtrazione finale.
Si ottiene quindi una soluzione composta da sola acqua ed etanolo, con un contenuto di anidride carbonica che dipende dal fermentatore utilizzato, in particolare da temperatura e pressione applicate.
Questo semilavorato viene trasferito ai serbatoi di preparazione e addizionato con gli aromi desiderati, gli edulcoranti ed eventuali regolatori di pH.
Segue la gasatura con carbo-blender di A DUE – EASY.Carbomix – che effettua la diluizione (ove necessaria per correggere il grado alcolico) e aggiunge l’anidride carbonica necessaria, ad integrazione di quella già formatasi durante la fermentazione.
A DUE, grazie all’approfondita conoscenza del processo e al supporto del proprio team di tecnologi, può fornire sia l’impianto completo dei fermentatori e pastorizzatori iniziali o anche solamente la parte di ricezione della miscela idroalcolica, dosaggio ingredienti minori (aromi, edulcoranti, ecc.) e carbonatazione finale.
Più informazioni: www.adue.it info@adue.it
Not only hard seltzer: A DUE technology for fermented drink production
The A DUE product range includes the systems for the preparation of fermented beverages, such as hard seltzer, but also Kombucha, Kvas, etc.
Hard seltzer perfectly meets consumer taste being a refreshing drink perceived as healthy, available in an inexhaustible variety of fruity aromas, which lends itself to mixing with other ingredients to obtain ever new drinks. Sparkling (5.5 g/l of carbon dioxide), low in calories (90-100 per 350 ml serving) with low alcohol content (5% by volume), no added sugar, vegan and gluten free.
Like beer, hard seltzers are also the result of an alcoholic fermentation process, in which instead of malt, a solution of water (suitably treated) and sugar (usually glucose) at 10 °Bx is used, where the glucose is converted in alcohol and carbon dioxide by a specific yeast strain.
To ensure targeted and controlled fermentation it is necessary to subject the sugar solution to sterilization (at a temperature below 95° C for 30 seconds) to eliminate all existing strains of mold, yeast and bacteria.
Subsequently the solution is cooled down to the fermentation temperature indicated on the yeast technical sheet, which also reports the pitching rate: quantity, times and dosage of the yeast. The yeast is then inoculated, also under sterile conditions, to start fermentation in special bioreactors with specific characteristics (tank shape, height / diameter ratio, type of agitation, aeration and deflectors).
The fermentation process can be controlled, alternatively, by measuring the pH, the Bx degree or the alcohol percentage. When the desired alcohol content is reached, cooling and final filtration are carried out.
Therefore, a solution consisting of only water and ethanol is obtained where the carbon dioxide content depends on the fermenter used, in particular on the applied temperature and pressure.
This semi-finished product is transferred to the preparation tanks and integrated with the desired aromas, sweeteners and any pH regulators.
Then the carbonation with A DUE – EASY.Carbomix carbo-blender follows, which involves the dilution (if alcohol content correction is necessary) and incorporation of the carbon dioxide, in addition to the already formed during fermentation.
A DUE, thanks to the in-depth knowledge of the process and the support of its team of technologists, can provide both the whole system including the initial fermenters and pasteurizers or even only the hydroalcoholic mixture receiving section, the minor ingredient dosage (aromas, sweeteners, etc.) and the final carbonation.
More info: www.adue.it info@adue.it
