Da R-Biopharm soluzioni analitiche innovative a supporto delle nuove tendenze di consumo del vino
Negli ultimi anni l’interesse verso vini biologici, biodinamici, naturali, dealcolati e senza solfiti aggiunti è cresciuto in modo esponenziale. La combinazione di tecniche innovative di vinificazione e strumenti di controllo sempre più performanti, permette oggi di ottenere vini di pregio senza traccia di conservanti o additivi chimici. Ciò richiede che in cantina si lavori in prevenzione: un attento monitoraggio chimico-analitico dei parametri di qualità del vino per esaltare i sentori caratteristici del vitigno ed evitare l’insorgenza di difetti.
Per rispondere a queste nuove esigenze analitiche, R-Biopharm ha sviluppato protocolli operativi con Pictus 500, l’analizzatore enzimatico da banco, completamente automatico, ideale per l’analisi di zuccheri, acidi organici, solforosa libera e totale, azoto, ferro, rame e molti altri componenti. Pictus 500 lavora con i kit enzimatici EnzytecTMLiquid, costituiti da reagenti già liquidi, pronti all’uso, e stabili.
I nuovi studi di validazione si sono focalizzati sull’ottimizzazione di dosaggi particolarmente critici per i quali specificità, sensibilità e precisione, sono fondamentali:
- Zuccheri nei mosti a inizio fermentazione: Pictus 500 permette di quantificare glucosio/fruttosio e saccarosio in concentrazione superiore ai 250 g/L, garantendo recuperi entro +-3%
- Anidride solforosa libera e totale in tracce in vini senza solfiti aggiunti. Le procedure di analisi (distillazione/titolazione acido-base o iodometrica) sono spesso impegnative in cantina (metodi lunghi che necessitano di personale di laboratorio ben addestrato), e soprattutto risentono di interferenze dovute all’impiego di sostanza antiossidanti alternative ai solfiti. I kit Enzytec™ Liquid SO2-Free e Enzytec™ Liquid SO2-Total sfruttano uno specifico cromogeno con lettura spettrofotometrica a 340 nm, senza effetti matrice anche in vini rossi intensi. Il lavoro di validazione ha verificato la sostanziale equivalenza dei nuovi kit con il metodo di riferimento (Regolamento CEE n. 2676/90) per i vini convenzionali, e limiti di quantificazione al di sotto dei 2 mg/L per quelli senza solfiti aggiunti.
- Etanolo in tracce in vini e spumanti senza alcool, ottenuti a partire dal prodotto fermentato per de-alcolazione (tramite distillazione, osmosi inversa e/o evaporazione sottovuoto). Secondo la legge, questi prodotti possono essere dichiarati “analcolici” se il contenuto di alcol è inferiore allo 0,5%. Dosare concentrazioni di etanolo così basse è spesso difficile con i classici sistemi di misura del grado alcolico: il kit enzimatico EnzytecTMLiquid Ethanol (già metodo ufficiale AOAC®℠ 2017.07 per birra analcolica, succhi e kombucha) è la soluzione ideale a tale scopo per i suoi limiti di quantificazione ben al di sotto della soglia legale (3,3 mg/L).
Per un enologo utilizzare in routine Pictus 500 in cantina significa integrare con nuovi importanti parametri il controllo analitico in vinificazione (zuccheri, acidi, azoto, polifenoli, antociani), e per la stabilità chimica e microbiologica del vino finito (ferro, rame, acido tartarico, potassio e calcio).
For wine chemical and microbiological stability
From R-Biopharm innovative analytical solutions to support new wine consumption trends
In recent years, interest in organic, biodynamic, natural, de-alcoholised wines without added sulphites has exponentially grown. The combination of innovative winemaking techniques and increasingly high-performance control instruments makes it possible to obtain fine wines with no trace of preservatives or chemical additives. All that requires preventive work in the cellar: A thorough chemical-analytical monitoring of the wine’s quality parameters to enhance the typical aromas of the vine and avoid defects.
To meet those new analytical requirements, R-Biopharm has developed operational protocols with Pictus 500, the fully automated bench-top analyser ideal to analyse sugars, organic acids, free and total sulphur, nitrogen, iron, copper and many other components. Pictus 500 works with Enzytec™Liquid tests, consisting of liquid, ready to be used and stable reagents.
New validation studies focus on the optimization of particularly critical dosing for which specificity, sensibility and precision are crucial:
- Sugars in musts at initial fermentation: Pictus 500 enables quantifying glucose/fructose and saccharose higher than 250 g/L, guaranteeing recovery by +-3%.
- Free and total sulphur dioxide in traces in wines without added sulphites. Analysis procedures (distillation/acid-base or iodometry method) are often demanding in cellars (long methods that require highly trained lab staff) and are affected by interference due to the use of antioxidant alternatives to sulphites. The Enzytec™ Liquid SO2-Free and Enzytec™ Liquid SO2-Total tests exploit a specific chromogen with a spectrophotometric reading at 340 nm, without matrix effects even in intense red wines. The validation work has verified the substantial equivalence of the new tests with the reference method (EEC Regulation No 2676/90) for conventional wines, and quantification limits lower than 2 mg/L for those without added sulphites.
- Traces of ethanol in alcohol-free wines and sparkling wines made from product fermented by de-alcoholisation (by distillation, reverse osmosis and/or vacuum evaporation). According to the law, those products can be listed as “non-alcoholic” provided that the alcohol content is lower than 0,5%. Dosing that low ethanol concentrations is often difficult with classic alcohol measuring systems: the EnzytecTMLiquid Ethanol enzymatic test (already AOAC®℠ 2017.07 official method for non-alcoholic beer, juices and kombucha) is the ideal solution for this purpose for its quantification limits well below the legal threshold (3.3 mg/L).
For a winemaker, routine use of Pictus 500 in the cellar means integrating the analytical control in winemaking with new important parameters (sugars, acids, nitrogen, polyphenols, anthocyanins), and for chemical and microbiological stability of the finished wine (iron, copper, tartaric acid, potassium, and calcium).
